Forellensashimi - Rezept für 5 Personen
Elemente für die Zusammensetzung des Gerichts
450 gr Forellensashimi
15 gr Zitrusöl
Maldon-Salz (oder alternativ grobes Salz)
50 gr kandierte Zitronen-Chili-Sauce
40 gr frische Bohnen, blanchiert und geschält
25 gr Saibling Eier
5 geschmorte Endivienblätter
10 Erbsensprossen
5 Gletscherpyrenäenfeige (oder alternativ Petersilie)
25 gr Microplane geriebener Daikon (oder gewöhnlicher Rettich)
Für Zitrusöl
250 gr Olivenöl
1 Limette
1 Orange
1 Zitrone
Methode
Die Zitrusschale reiben und zusammen mit dem Öl auf 80 ° bringen, dann mindestens 24 Stunden ziehen lassen.
Für kandierte Zitronen-Chili-Sauce
200 gr Zitronen
200 g Zucker
200 gr 1 zu 1 Sirup
15 gr Senf
20 gr Olivenöl
2 gr Salz
1/2 würziger roter Pfeffer
Methode
Massieren Sie die Zitronen 20 Minuten lang in den Zucker, kochen Sie sie 10 Minuten lang im Sirup und lassen Sie sie mindestens einen Tag lang mit dem Sirup vakuumverpackt.
Die Zitronen entsteinen und mit Öl, Salz, Senf und einem Teil des Sirups mischen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Zusammensetzung des Gerichts
Legen Sie den Forellensashimi in einen Ring, lassen Sie den Salamander 1,30 Minuten lang passieren und verwandeln Sie ihn dann in eine heiße Geschirrsaison mit Öl, Salz, Sauce und allen anderen Elementen.
Rezept
Das Forellen-Sashimi-Rezept, signiert von Küchenchef Marco Sacco, wurde in geboren Kleiner See, das Zwei-Sterne-Michelin-Restaurant am Wasser des Mergozzo-Sees in Verbania, das dieses Jahr 46 Jahre alt wird.
Es ist ein charakteristisches Gericht, das dem Territorium erzählt - tatsächlich unter Verwendung von Seefisch -, das je nach Jahreszeit auch in Turin probiert werden kann Etage35, das Restaurant auf dem Sanpaolo-Wolkenkratzer, das der Küchenchef von September 2021 bis 2022 verwaltet, oder al Castellana in Hongkong, dem ersten piemontesischen Haute-Cuisine-Restaurant, das Sacco im Mai 2021-2022 eröffnete und seinen Erfolg auch in Saluzzo wiederholte, wo es geboren wurde Castellana San Giovanni, an einem einzigartigen Ort, der eines der angesehensten historischen Erbe Italiens darstellt: das alte Kloster San Giovanni.
Dieses Gericht repräsentiert insbesondere das Experimentieren des Küchenchefs mit Süßwasserfischen: Seefisch ist in der Tat der Rohstoff, auf dem Marco Sacco ein echtes Abenteuer aufgebaut hat, das dem Verein Leben einhaucht Menschen des Sees und des Flusses, durch die es Institutionen und die öffentliche Meinung für die Qualität und Güte eines oft unterschätzten Rohstoffs sensibilisieren will.
Kurz gesagt, ein Projekt mit dem Ziel, den komplexen Lebensraum der Binnengewässer und ihren Rohstoff Süßwasserfisch zu verteidigen und ihm Würde zu verleihen.
