Vorurteile abbauen: Muscheln sind aus ernährungsphysiologischer Sicht keine Lebensmittel zweiter Klasse, schmackhafte Deko von Spaghetti alla tarantina und Linguine allo scoglio.
Sie gehören zusammen mit Jakobsmuscheln, Muscheln, Herzmuscheln und Schwertmuscheln zur Klasse der Muscheln und gelten im Wechsel mit Fisch als Protein-, Vitamin- und Mineralstoffquelle.
Sie können Teil einer gesunden und sogar ökologischen Ernährung sein: Studien besagen, dass die Tierh altung das Klima im Durchschnitt weniger belastet als die Produktion von Fleisch, Eiern und Milchprodukten.
„Die großen Muschelhaufen auf der Erde – aufgetürmt entlang der Küsten – zeugen von ihrer Bedeutung als Nahrungsquelle spätestens seit Beginn der Steinzeit“, schreibt die amerikanische Journalistin Cynthia Barnett, Expertin für Umweltfragen , in dem gerade von Nave di Teseo erschienenen Buch „Das Rauschen des Meeres“. Muscheln und die Zukunft der Ozeane.
«Roh oder gekocht, Schalentiere haben oft den Nahrungsbedarf der Menschheit gedeckt. Eisen, Zink und die anderen darin enth altenen Nahrungsbestandteile haben wahrscheinlich zur Entwicklung des Gehirns beigetragen.“
Eisen-, Zink- und Vitamin B12-Aufzeichnungen
Tatsächlich deckt eine Portion von etwa 25 Muscheln fast vollständig den Tagesbedarf an Eisen, einem Mineralstoff, der Teil des Hämoglobins und der Synthese von Serotonin, dem sogenannten Glücksmolekül, ist.
Austern hingegen stehen an der Spitze der Rangliste der Lebensmittel mit dem höchsten Zinkgeh alt, einem Metall, das für die Funktion des Immunsystems unerlässlich ist.
Muscheln enth alten Omega-3, wenn auch nicht so viel wie fetter Fisch und fetter Fisch wie Lachs, und sie liefern Jod, dessen Nährstoffmangel in der Welt laut Weltgesundheitsorganisation alarmierend ist (die Folge davon ist). ist der Kropf, also die vergrößerte Schilddrüse, die Knötchen bildet).
Eine Portion Muscheln reicht also aus, um den täglichen Bedarf an Vitamin B12 oder Cobalamin zu decken, die an entscheidenden Funktionen des Körpers beteiligt sind, von der DNA-Synthese bis zur Bildung von Myelin, das die Hüllen umhüllt Nervenfasern.
Austern sind erstaunlich: Sie enth alten achtmal mehr Vitamin B12 als Rindfleisch. Die alten Römer waren verrückt danach. Juvenal erzählt, dass Nero auf den ersten Blick eine Auster von Lucrino von einer von Circeo unterscheiden konnte und ein anderer Kaiser, Vitellius, soll die Muscheln viermal am Tag gegessen haben. Leidenschaft wurde zum Symbol der Ausschweifung und auch heute noch gelten Austern nach volkstümlicher Überlieferung als aphrodisierende Lebensmittel.
Weichtiere: geringe Treibhausgasemissionen
Es gibt keine Belege dafür, den Tisch der Venus zu fördern, obwohl nachgewiesen wurde, dass Meeresfrüchte aus Aquakultur eine klimafreundliche Wahl sein können.
Eine aktuelle Studie (über Frontiers in Ecology and the Environment) ergab, dass sie zu den Proteinoptionen mit den geringsten Treibhausgasemissionen gehören, d. h. Gasen, die die Erde wie eine Decke erwärmen und die in Kohlendioxid gezählt werden Äquivalent, CO2 (obwohl dazu auch Gase wie Methan und Lachgas gehören).
Für 50 Gramm Protein aus Zuchtmeeresfrüchten entstehen 0,4 Kilogramm CO2, eine Menge, die mit der von Hülsenfrüchten vergleichbar ist. Wenn wir die Schätzung mit dem Ranking der Fachzeitschrift „Science“ zur Klimawirkung von Lebensmitteln vergleichen und einen weltweiten Durchschnitt bilden, stellen wir fest, dass die gleiche Proteinquote von Rindfleisch 17,7 Kilo Kohlendioxid-Äquivalente erzeugt, mehr als Käse (5,4) und noch viel mehr von Geflügel (2,9) und Eiern (2,1).
Es ist, als ob das rote Fleisch einer intensiven Zucht die Heizwirkung hätte, die ein ganzes Haus in der Kälte des Februars gemütlich macht, während eine gepfefferte Muschel einem sehr kleinen Herd gleichkam.
Natürlich sind 50 Gramm Protein etwas anderes als das Gewicht, in dem Sinne, dass ein Pfund Kalbsfilet etwa 20 Gramm Protein enthält, ein Anteil, den ein Teller Erbsen und Muschelsuppe allein nicht hat. Aber die Vorstellung, dass man zum Essen unbedingt Steak essen muss, ist oft falsch.
Eine Frau mit einem Gewicht von etwa 60 Kilo benötigt fast 43 Gramm Protein pro Tag. Und viele Lebensmittel enth alten sie, von Gemüse bis zu Nudeln, sodass die 20 Gramm Protein, die eine Kalbsscheibe liefert, mit einem Mittagessen erh alten werden können, das Brot, Reis oder andere Cerealien sowie eine Portion Weichtiere (150 Gramm Weichtiere ohne Schalen) enthält ), Gemüse und Obst.
Nachh altige mediterrane Muscheln
Die weltweite Nachfrage nach Meerestieren dürfte sich bis 2050 verdoppeln, wie Wissenschaftler aus 25 Verbänden im Blue Food Assessment vorhersagen und unterstreichen, dass die Nachfrage hauptsächlich durch Aquakultur und nicht durch Fischerei gedeckt wird.
Schließlich ist die Alarmierung der FAO in Bezug auf Meere und Ozeane beeindruckend: 90 Prozent der kommerziell genutzten Fischbestände werden maximal ausgebeutet oder überfischt.
Sogar der Fang einiger Muschelarten, die im Laufe der Jahrtausende Juwelen und Geld, Nahrung und Waffen waren, wurde an einige Orte auf dem Planeten an die Grenze der Nachh altigkeit gebracht, zum ausschließlichen Nutzen der Industrie und Tourismus.
In diesem Bild könnten Aquakultur-Meeresfrüchte Teil einer grüneren Zukunft sein. Nur wenige wissen es, aber die Zucht von Muscheln an Seilen, die zwischen schwimmenden Bojen aufgehängt sind, im Mittelmeer gilt laut WWF als eine der besten Praktiken: Die Zerstörung des Meeresbodens wird vermieden und die Weichtiere nehmen keine Schadstoffe auf der Sand.
Das Thema sind vor allem die Plastiknetze, die sich bei Sturmfluten lösen und verschmutzen können. Die ersten Initiativen zur Verwendung von Socken aus Biokunststoff in der Muschelzucht haben an den italienischen Küsten begonnen und es wäre gut, daran zu arbeiten, sie zu vollständig biologisch abbaubaren Biokunststoffen zu machen.
Der Einfluss von Schalentieren auf die Umwelt
Aquakultur ist wohlgemerkt nicht gleichbedeutend mit Grün. In einigen Regionen der Welt können Fisch- und Schalentierfarmen mehr Treibhausgase pro Kilo Gewicht ausstoßen als Rinderfarmen, wie Oxford-Wissenschaftler in Science berechnet haben.
Es gibt einen Unterschied zwischen der Lachsproduktion in Norwegen, wo strenge Umweltstandards gelten, und einem anderen großen Fischexportland, China, wo einige Fischfarmen enorme Mengen Methan produziert haben.
Und es kann nicht umhin, die Situation in bestimmten Gebieten Südostasiens zu beunruhigen, wo Produzenten Mangrovenwälder zerstören, um Platz für Unternehmen zu schaffen, die Schalentiere exportieren.
Die Verwüstung geht, das muss gesagt werden, mit der Forderung der Europäer und Amerikaner einher, sehr oft zu Hause und auswärts zum Abendessen Garnelen zu essen, vielleicht ohne zu viel auszugeben, wie in Sushi-Restaurants mit der Aufschrift „Alle.“ you can eat“ und wo man alles zu einem Bruchteil des Preises bestellen kann.
Es ist keine Überraschung, dass bei der Rangfolge der Emissionen aus Proteinquellen im weltweiten Durchschnitt Krebstiere mit 9,1 Kilogramm CO2 pro 50 Gramm Protein einen größeren Einfluss haben als Käse.
Auch beim Wildfischen hängt viel davon ab, wie viel Treibstoff die Fischerboote verbrauchen. Der Fang von Hummern und Garnelen auf hoher See kann aufgrund der eingesetzten Treibstoffmengen größere Auswirkungen auf die Umwelt haben als die Produktion von Schweinefleisch.
Die Zertifizierungen von Fischfarmen
Sie sollten versuchen zu verstehen, wo Garnelen, Scampi, Austern oder Jakobsmuscheln gezüchtet werden.Einige Gruppen haben damit begonnen, Fischfarmen zu zertifizieren, die Umweltstandards einh alten, wie zum Beispiel ASC (Aquaculture Stewardship Council) und Friend of the Sea, die beispielsweise einer Muschelfarm in der Naturoase des Po-Deltas und einer anderen ihren Stempel aufgedrückt haben von Muscheln aus der Bucht von Castro, in der Provinz Lecce.
An Kritik an Labels und Verfahren mangelt es nicht, aber es ist ein Versuch, sich der Nachh altigkeit zuzuwenden. Was das Thema „Made in Italy“ betrifft, so ist es eine Tatsache, dass mehr Fisch aus dem Ausland auf die italienischen Tische kommt, als an den Küsten der Halbinsel gefangen oder in Aquakulturen innerhalb des Staatsgebiets gezüchtet wird.
80 Prozent des Bedarfs in Italien werden nach den neuesten Daten von Coldiretti durch Importe aus EU-Ländern wie Spanien oder Nicht-EU-Ländern wie Norwegen oder Ecuador gedeckt. Allerdings empfiehlt es sich, beim Kauf auf die Herkunft zu achten.
Tipps zur Lebensmittelsicherheit
Ob die Meeresfrüchte aus China oder Sizilien stammen, die Frage der Lebensmittelsicherheit bleibt bestehen. Um Hepatitis A oder Salmonellose zu vermeiden, servieren Sie keinen Zitronensaft oder Essig. Hitze tötet Mikroorganismen ab.
«Bevor Sie Fisch roh verzehren, ist es immer eine gute Idee, ihn in der Gastronomie schnell zu kühlen oder für den Heimverzehr für mindestens 96 Stunden einzufrieren», heißt es auf smartfood.ieo.it. die Website des Smartfood-Teams des Europäischen Instituts für Onkologie in Mailand.
Vorsichtshalber werden Meeresfrüchte für schwangere Frauen und immunsupprimierte Frauen jedoch nicht empfohlen. Dabei sollte jeder bedenken, dass Krebstiere, Venusmuscheln oder Canestrelli bereits sehr reich an Natrium sind: In Gerichten, in denen sie als Zutaten enth alten sind, ist die Zugabe von Salz nicht nötig.
Wenn man an Muscheln denkt, denkt man an das Meer und sein Ökosystem, die die Auswirkungen der globalen Erwärmung besonders stark zu spüren bekommen.Die Ozeane haben bereits ein Drittel des Kohlendioxids aufgenommen, wodurch ihre Gewässer 30 Prozent saurer geworden sind als zu Beginn der Industrialisierung.
„Eine ähnliche chemische Veränderung, bekannt als Ozeanversauerung, hat begonnen, die Menge an Karbonat zu verringern, die Weichtiere zum Aufbau ihrer Schalen verwenden“, schreibt Barnett in dem Buch „The Sound of the Sea“. „Im pazifischen Nordwesten starben junge Austern massenhaft, weil sie im Meerwasser, dessen pH-Wert zu niedrig war, nicht in der Lage waren, ihre Schalen aufzubauen.“
Muscheln nehmen das Echo der Ozeane nicht auf, wie Kinder glauben, wenn sie sie an die Ohren h alten und glauben, die Wellen des Meeres zu hören. Aber sie sagen den Wissenschaftlern, wie dringend es ist, sich mit dem Leben im Blauen auseinanderzusetzen.
Eliana Liotta ist Journalistin, Autorin und Wissenschaftspopulärin. Auf iodonna.it und auf den wichtigsten Plattformen (Spreaker, Spotify, Apple Podcast und Google Podcast) finden Sie ihre Podcast-Serie Il bene che mi voglio.
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