Sushi ist seit kurzem Teil unserer Küche, aber viele können ohne es schon nicht mehr leben. Aber Vorsicht: Als die Mode neben Restaurants mit exklusiver japanischer Küche und sehr hochwertigen Rohstoffen explodierte, improvisierten viele Restaurantbetriebe jedoch selbst und boten kleine Kostproben von billigem rohem Fisch an. Werden sie qualitativ zuverlässig sein? Anlässlich des Internationalen Sushi-Tages, der am 18. Juni stattfindet, haben wir den Ernährungsberater gefragt, welche ernährungsphysiologischen Eigenschaften dieses Gericht hat, wer es essen kann und wer es meiden sollte.
Sushi: ein ausgewogenes Gericht
«Sushi und Sashimi und die verschiedenen Variationen wie Futomaki, Hosomaki, Temaki oder Uramaki sind hinsichtlich der Makronährstoffe ausgewogene Lebensmittel. Tatsächlich enth alten sie die Kohlenhydrate von Reis, die Proteine und Omega-3-Fettsäuren von Fisch sowie die Ballaststoffe und Mineralien wie Jod, Magnesium, Kalzium und Eisen der Nori-Algen. Die begleitenden Gewürze wie Wasabi, Ingwer und Sojasauce liefern zahlreiche Nährstoffe, darunter Antioxidantien, Isothiocyanate, Vitamine und Mineralsalze, in großen Mengen und sorgen für Geschmack bei sehr geringer Kalorienaufnahme. Aus diesen Gründen ist es absolut akzeptabel und schlüssig, einige orientalische Launen in unsere mediterrane Ernährung zu integrieren, unter voller Berücksichtigung von Figur und Gesundheit“, versichert Dr. Elisabetta Macorsini, Ernährungsbiologin von Humanitas Medical Care – Humanitas Mater Domini Hospital.
Seien Sie vorsichtig, wenn es Mode ist
«Man muss auf die Variationen und Einflüsse anderer Küchen achten.Tatsächlich wird Sushi in Fusionsrestaurants oft zubereitet und mit vielen anderen Zutaten und Gewürzen wie Saucen, Mayonnaise, Käse, Trockenfrüchten und sogar Gänseleber angereichert. Ein Gewinn an Originalität, Aussehen und Geschmack, aber auch an Kalorien. Achten Sie in diesen Fällen darauf, es nicht zur Gewohnheit zu machen, sondern reservieren Sie dieses Fusion-Sushi für besondere Anlässe“, empfiehlt der Experte.
Mögliche Fallstricke
«Der Mangel an Kochen, ein Merkmal von Sushi und Sashimi, könnte viele einschüchtern. Tatsächlich ist bei rohem Fisch Vorsicht geboten, da er zu einer Salmonellen-, Staphylokokken-, Listerien- oder Cholera-Vergiftung führen kann. Auch in rohem Fisch kann sich der gefährliche Anisakis verstecken, eine Larve, die sich im Darm ansiedelt und bestenfalls mehr oder weniger schwere allergische Reaktionen, starke Schmerzen und im schlimmsten Fall sogar den Tod verursacht. Daher ist es wichtig, auf die Herkunft zu achten und möglicherweise vor billigen Imbissbuden oder Restaurants mit einer „All you can eat“-Formel auf der Hut zu sein, wo die Qualität gefährdet sein könnte“, warnt Dr. Macorsini.
Sushi: gesund mit der richtigen Kühlung
«Aufgrund seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften ist Sushi ein gesundes und auch sehr schmackhaftes Gericht, vorausgesetzt allerdings, dass der Fisch einem korrekten Tötungsprozess unterzogen wurde. Tatsächlich kann das Ausnehmen und Töten der Fische bei Temperaturen unter -20°C und für mindestens 24 Stunden den meisten Bakterien entgegenwirken und die gefährlichen Anisakis neutralisieren, sodass volle Sicherheit gewährleistet ist“, beruhigt der Experte.
Für viele, aber nicht für alle
«Obwohl es ein leckeres Gericht ist, gibt es Menschen, die Sushi meiden sollten. Darunter sind sicherlich Kinder unter 12 Jahren, deren Verdauungssystem noch nicht vollständig entwickelt ist, ältere Menschen, die anfälliger für Infektionen sind, sowie Patienten mit besonderen Pathologien und einem geschwächten Immunsystem.Es sollte auch betont werden, dass Fisch zu den allergenen Nahrungsmitteln gehört, weshalb viele Kinderärzte empfehlen, ihn erst am Ende der Einführung aller anderen Nahrungsmittel in die Ernährung von Säuglingen aufzunehmen. Auch für schwangere Frauen wird es nicht empfohlen. Wer darauf wirklich nicht verzichten kann, greift zur gekochten Variante», schlussfolgert Dr. Macorsini.
