Schwarz und schlau. Am Tisch kann Schwarz ein Hinweis auf intelligentes Essen sein, das von Pigmenten gemalt wird, die außergewöhnliche Wirkungen in unserem Körper haben: Anthocyane. Es gibt pechfarbene Linsen und auch sehr dunkle Bohnen, die Sie sofort an Brasilien und die Düfte der Romane von Jorge Amado, Dona Flor und ihren beiden Ehemännern Gabriella Nelke und Zimt erinnern.
Die Blaubeeren, die am Fuße des Apennins und der Alpen geerntet werden, sind schwarz, während der ebenholzfarbene Reis an China erinnert, wo einst nur die Kaiser ihn aßen. Er war elegant, königlich und galt als Träger der Langlebigkeit. Die Anthocyane von Blackfoods Sie werden als nüchtern nachahmende Moleküle bezeichnet Aus einigen Theorien der Nutrigenomik, der Disziplin, die die Beziehung zwischen Nahrung und DNA untersucht, dem erblichen Erbe.
Diese Pigmente, die etwas Gemüse wie Radicchio oder Kirschen mit Farben von Rot bis Blau und Schwarz färben, Sie sind in der Lage, sich in den Zellkern zu schleichen und hier den Stress der Abwesenheit von Nahrung nachzuahmen, was sich nach vielen Studien positiv auf die Gesundheit auswirkt. Wie machen Sie das? Weil sie durch eine verfeinerte Regulation unserer Gene die Expression von AMPK induzieren, dem gleichen Protein, das aktiviert wird, wenn Nährstoffe knapp sind: Es ist wie ein Energiesensor, der sozusagen den Hunger der Zelle signalisiert.
Fasten gilt als Notfall. Daher wird ein Alarm ausgelöst, der eine Reihe molekularer Ereignisse auslöst: Insbesondere scheint die Verlagerung von Fettreserven von den Fettzellen in das Blut angeordnet zu sein, um sie dann in den verschiedenen Geweben in Energie umzuwandeln. AMPK, das von Pigmenten in Bewegung gesetzte Protein, scheint auch in der Lage zu sein, die Gene auszuschalten, die die Produktion entzündlicher Substanzen anordnen. Und chronische Entzündungen sind mit einer Reihe von Krankheiten verbunden, von Krebs bis hin zu Demenz.
Aber hier sind vier schwarze Lebensmittel, die reich an Anthocyanen sind.
Körner für das Herz
In China wurde es verbotener Reis genannt, weil er jahrhundertelang den kaiserlichen Höfen vorbehalten war. Heute werden schwarze Bohnen auch in Italien hergestellt und sie interessieren Ernährungswissenschaftler fast genauso wie die Köche, die in letzter Zeit gerne dunkle Tische anbieten und die Ästhetik vielleicht mit Gemüsekohle zur Herstellung von Brot oder mit Tintenfischflüssigkeit befriedigen.
Schwarzer Reis ist natürlich schwarzer Reis. Es wird bei uns seit 1997 angebaut, als in Vercelli Venere-Reis geboren wurde, der die Legende über die aphrodisierenden Eigenschaften des Getreides anblinzelt. Es gibt keine Beziehung zum Eros, aber zum Herzen, ja: Aus verschiedenen epidemiologischen Studien, dh über Populationen, geht hervor, dass dies der Fall ist Anthocyane würden helfen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen.
Andere lokale Qualitäten sind Nero, Artemide oder Nero di Lomellina. Dunkler Reis ist immer Vollkorn, weil die äußere Beschichtung erhalten bleibt. Die Faser bleibt erhalten, wodurch die Aufnahme von Zucker und Fetten befriedigt und verlangsamt wird, wodurch der Glukose- und Cholesterinspiegel im Blut kontrolliert wird.
Da das Getreide nicht raffiniert ist, bleibt sein Mikronährstoff-Erbe erhalten: von Vitamin E, einem starken Antioxidans, bis hin zu Mineralsalzen wie Eisen und Selen. Die besten Kochmethoden lassen sich aus lebensmitteltechnischen Untersuchungen ableiten. Anthocyane sind wasserlöslich. Je weniger Flüssigkeit verwendet wird, desto weniger dispergieren sie.
Grund, warum sie sich herausstellen Die Risottotechnik und das orientalische Kochen durch Absorption sind ideal (in dem die gesamte hinzugefügte Flüssigkeit von den Bohnen absorbiert wird). Beim Kochen gehen mehr Anthocyane verloren, aber die Tatsache, dass die Körner schwarz bleiben, bedeutet, dass viele Pigmente verbleiben. Gleiches gilt für den vorgekochten schwarzen Reis, der in kürzerer Zeit fertig ist.
Diätbohnen
Von Kuba bis Mexiko finden sich schwarze Bohnen in Vorspeisen, in Suppen, die Reis begleiten. Die Matadoren hier sind die braunen Borlotti und die blassen Cannellini-Bohnen, aber die schwarzen Ernten breiten sich aus. Wie alle Hülsenfrüchte stellen sie das erschwingliche Mittel für eine Mission gegen Cholesterin dar. In Verbindung mit Getreide bieten sie die gleiche Proteinprobe wie ein Steak, enthalten jedoch nicht die gesättigten Fette von Lebensmitteln tierischen Ursprungs. Und sie sind reich an Ballaststoffen.
Die Pigmente, die sie dunkel färben, könnten nicht nur mit der DNA, sondern auch mit unseren Verdauungsenzymen kommunizieren. Einige Experimente mit schwarzen Bohnen beweisen dies: Anthocyane hemmen einige Enzyme, die in den letzten Teil der Stärkeverdauung eingreifen, wodurch verhindert wird, dass Stärken vollständig abgebaut, in Glukose umgewandelt und dann verdaut werden.
Mit anderen Worten, Die glykämische Belastung würde gesenkt und wir könnten ein paar Kalorien aus komplexen Kohlenhydraten sparen. Die Hypothese, die es verdient, untersucht zu werden, wird durch einige kleine Studien an Diabetikern bestätigt, deren glykämische Kurve nach dem Verzehr von schwarzen Bohnensuppen analysiert wurde.
Inspiration motiviert uns, mit schwarzen Bohnen nicht nur in Einzelgerichten, sondern auch in Desserts zu experimentieren. Sie sind besonders cremig, ohne invasiven Geschmack und glutenfrei. Sie sind in Kuchen oder Brownies angegeben, um raffiniertes Mehl zu ersetzen.
Anti-Cholesterin-Linsen
In Italien gibt es Linsen, die aufgrund der Ähnlichkeit mit Kaviar manchmal als Beluga bezeichnet werden. Klein klein schwarz und schwarz. Ihre Farbe bezieht sich wieder auf Anthocyane und wie alle Hülsenfrüchte enthalten sie auch eine Art von Verbindungen, die den Cholesterinspiegel senken können: Phytosterole. Sie haben eine ähnliche chemische Struktur wie Cholesterin, bei dem es sich um ein Zoosterol, dh ein tierisches Sterin, handelt. Aufgrund dieser Ähnlichkeit entsteht eine Art Konkurrenz zwischen den beiden Arten von Verbindungen: Während der Verdauung ersetzen Phytosterole in den Darmrezeptoren das ausgeschiedene Cholesterin.
Neuere Studien weisen jedoch darauf hin Pflanzensterine verlangsamen auch die Produktion von endogenem Cholesterinvom Körper selbst (was dann 80 Prozent der Gesamtmenge ausmacht). Schwarze Linsen werden wie ihre braunen Cousins gekocht, normalerweise ohne Einweichen. Die Portion getrockneter Hülsenfrüchte beträgt 50 Gramm. Mit frischem Chili, einem Träger von Vitamin C, wird die Aufnahme von Eisen aus Gemüse verbessert.
Blaubeeren für schwere Beine
Blaubeeren, eine Leidenschaft von Wissenschaftlern, gelten als entzündungshemmende Lebensmittel. Sie profitieren von Fuß zu Kopf. Untersuchungen zeigen, dass Beeren das Gehirn schützen und das Risiko für Alzheimer und andere Demenzerkrankungen senken können. Sie werden auch als natürliches Heilmittel empfohlen, wenn die Beine geschwollen und schwer sind.
Tatsächlich wirken Anthocyane auf Blutgefäße und verbessern die Durchblutung: Es ist, als würden sie die Wände von Venen, Arterien und Kapillaren massieren, die sich so neu beleben. Bei allen Operationen helfen ihnen andere Substanzen, da die Beeren klein sind, aber eine beträchtliche Konzentration an Mikronährstoffen aufweisen, beginnend mit Vitamin C.
Die Blaubeeren werden von Juni bis September geerntet, in den anderen Monaten können Sie sich einen Schleier aus Marmelade gönnen morgens (besser auf Vollkornbrot): Beim Kochen gehen viele Polyphenole verloren, aber Anthocyane und andere Verbindungen widerstehen in Marmeladen.
Die Journalistin, Schriftstellerin und Wissenschaftskommunikatorin Eliana Liotta führt den Blog "Il bene che mi amo" weiter.
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