Glücklicherweise überwinden wir die allzeit moderne Schmutzphobie und bringen unter der Erde gesammelte Lebensmittel auf den Tisch, so wie es unsere prähistorischen Vorfahren taten. Wir essen weiterhin Wurzeln, Knollen und Zwiebeln. Im Boden verbirgt sich ein Mikrokosmos, der ebenso viele Nährstoffe bietet wie das draußen wachsende Gemüse.
Carl Gustav Jung hatte es zu einer Metapher für die ewige Dimension im Menschen gemacht, indem er das Leben mit einer Pflanze verglich, „die von ihrem Rhizom lebt“, unsichtbar: „Was wir sehen, ist die Blume, die vorbeigeht: aber das Rhizom.“ hält aus». Tief im Inneren liegen die Reserven an Energie, Vitaminen und Mineralstoffen.
Topinambur, Zwiebeln, Rote Bete und Ingwer
Hier sind vier gesunde Inh altsstoffe, die eine Neubewertung verdienen. Die erste ist die Zwiebel, die zusammen mit einer anderen Knolle, dem Knoblauch, der Protagonist der Mittelmeerdiät ist, aber zunehmend aus der Zubereitung ausgeschlossen wird, weil sie als nicht sehr edel gilt. Entdecken Sie die Topinambur, Knollen, deren Anbau im Laufe der Jahre durch Kartoffeln ersetzt wurde. Das dritte unterirdische Nahrungsmittel ist die Rote Bete, die neben Karotten und Pastinaken zu den Wurzeln zählt und in der italienischen Küche vernachlässigt wird. Schließlich noch ein Rhizom wie Ingwer, das Gewürz mit dem scharfen Geschmack, das hier seit einiger Zeit ebenfalls angebaut wird.
Die Zwiebel, eine Knolle
«Konsequent ist die Zwiebel,/ erfolgreich ist die Zwiebel./ Im einen ist hier das andere,/ im Dur das Moll,/ im Folgenden das Folgende,/ also die Terz und Quarte . / Eine zentripetale Fuge / Ein komponiertes Chorecho». Die Beschreibung der Zwiebeln, unterirdische Organe der Pflanze, die aus ineinander liegenden Schuppen bestehen, kann den Versen von Wisława Szymborska anvertraut werden.
Der stechende Geruch, der beim Schneiden der Zwiebel freigesetzt wird, stammt von Verbindungen mit Schwefelatomen, schwefelh altig, die ebenfalls die Augen reizen und den Atem verunreinigen, aber dem Rest des Körpers helfen. Zunächst produzieren wir mit Schwefel einige Bausteine von Proteinen, die schwefelh altigen Aminosäuren wie Methionin und Cystein, aus denen beispielsweise Keratin besteht, das für Haut und Haare lebenswichtig ist.
Der Cocktail aus Molekülen auf der Basis von Schwefel und anderen Polyphenolen mit antioxidativer Wirkung könnte Entzündungen bekämpfen, Triglyceride und Cholesterin in Schach h alten und eine Waffe gegen Tumore sein (im Labor können Sulfide und Thiole das Wachstum hemmen). von Krebszellen) vertreiben Helicobacter Pylori, ein Bakterium, das für Gastritis und Geschwüre verantwortlich ist, aber auch für ein erhöhtes Risiko für Magenkrebs. Ein nützlicher Tipp ist, die äußersten Schichten (Hochblätter) der Zwiebeln nicht zu entfernen, da sie die meisten Phytoverbindungen enth alten.
Die Tränen, die beim Hacken entstehen, sind eine Art Vergeltung, wenn wir die Zwiebel wie ein Parasit angreifen. Das unterirdische Organ, das der Architekt der ungeschlechtlichen Fortpflanzung der Pflanze ist, verteidigt seine Integrität, indem es Moleküle mit Schwefelatomen gegen Insekten oder Tiere (einschließlich uns) und diese flüchtigen Substanzen freisetzt, wenn sie mit dem Kammerwasser der Zwiebel in Kontakt kommen Im Auge werden sie zu Schwefelsäure, die das Brennen auslöst. Eine Lösung besteht übrigens darin, unter fließendem Wasser zu schneiden oder das Messer anzufeuchten, da die Verbindungen wasserlöslich sind.
Die Auswirkungen roher Zwiebeln auf den Atem sind auch auf Schwefel zurückzuführen, dessen Verbrauch in Italien stark zurückgegangen ist. Es muss gesagt werden, dass das Kochen die Intensität des Geruchs verringert und die bioaktiven Moleküle nicht eliminiert: Die Schwefelstoffe werden reduziert, aber Quercetin, ein Polyphenol, und Inulin, ein wertvoller Ballaststoff, bleiben erh alten.
Wenn die Mittelmeerdiät als eines der besten Ernährungsmodelle der Welt gilt, ist das nicht nur auf die Zutaten zurückzuführen, sondern auch auf die Art und Weise, wie die Gerichte zubereitet werden.Zu den klassischen Techniken der gastronomischen Tradition gehört das Sautieren, das in vielen kalorienarmen Diäten verboten ist und dank wissenschaftlicher Forschung ein Comeback erlebt.
Die erste Studie, die Saucen und Basen mit Zwiebeln neu bewertete, war Predimed, eine berühmte Umfrage zur Herz-Kreislauf-Prävention durch die Mittelmeerdiät. In dem Artikel, der 2013 im New England Journal of Medicine erschien, wird der „Sofrito“ gelobt, was in Spanien die Tomatensauce bedeutet, die bei schwacher Hitze mit Öl, Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern gewonnen wird: Die Forscher erklären, dass die Zubereitung die Wirkung verbessert die wohltuenden Inh altsstoffe der einzelnen Inh altsstoffe.
Die lokale Variante entspricht geschält oder püriert. Die Analyse zeigte, dass Anbraten und ähnliche Schritte auf dem Herd, wenn man nicht die Temperaturen von frittierten Speisen erreicht, überhaupt nicht schädlich sind, ganz im Gegenteil. Die Polyphenole des extra nativen Olivenöls bleiben in guten Mengen vorhanden und der Quercetingeh alt der Zwiebel nimmt in der sautierten Zwiebel im Vergleich zur rohen Zwiebel sogar etwas zu.
Zwiebeln oder andere Zwiebeln, wie z. B. Frühlingszwiebeln, Schalotten oder Lauch, müssen fein gehackt werden, damit sie schnell verwelken, und erst nach dem Erhitzen des Öls hinzugefügt und bei niedriger Temperatur einige Minuten lang gewürzt werden erhitzen und dann etwas Wasser hinzufügen, damit die Temperatur im Topf oder in der Pfanne sinkt.
Topinambur, eine Knolle
Knollen haben im Gegensatz zu Zwiebeln eine äußere Schale und sind mit Tuniken bedeckt, die bei Zwiebeln und Knoblauch an Papier denken lassen. Für Gemüse sind sie Speicher für Stärke, Wasser und Nährstoffe und für uns Menschen waren sie eine Rettung.
Im 18. Jahrhundert ernährten Kartoffeln die Völker Nordeuropas während der Hungersnot und trugen nach Ansicht vieler Historiker effektiv zum Aufstieg des Westens bei. Eine botanische Klarstellung. Süßkartoffeln oder amerikanische Kartoffeln gehören zur Familie der Convolvulaceae, während gelbe Kartoffeln zur Familie der Solanaceae gehören, derselben Familie wie Tomaten und Auberginen.
Topinambur ist etwas ganz anderes und könnte auf den ersten Blick mit klumpigen Kartoffeln verwechselt werden. In Wirklichkeit ist der Geschmack anders (es ist kein Zufall, dass man sie in Amerika Topinambur nennt, weil der Geschmack an Artischocke erinnert) und der Stärkegeh alt ist geringer.
Topinambur verdient es, auf den Speisekarten aufgeführt zu werden, wie es die Piemonteser tun, die sie püriert oder sautiert zubereiten, schon allein deshalb, weil sie Inulin enth alten. Die Wirkungen dieser speziellen Faser wurden in einer systematischen Übersicht über Humanstudien zusammengefasst (European Journal of Clinical Microbiology, 2020) und sind vor allem darauf zurückzuführen, dass sie die „guten“ Bakterien der Darmmikrobiota ernähren.
Inulin, das auch in Zwiebeln, Salat, Radicchio, Chicorée und Artischocken enth alten ist, wird als Präbiotikum (von griechisch pre bios, „vor dem Leben“) definiert, also als unverdaulicher Stoff, der direkt im Darm landet, wo es zur Nahrung der Mikroorganismen wird und das Wohlbefinden des Organismus gewährleistet.
Diese Bakterien produzieren kurzkettige Fettsäuren als Abfallstoffe aus der Fermentation der Fasern: Dies sind strategische Moleküle, die die Integrität der Darmwand garantieren, das Immunsystem modulieren und die Sekretion von Darmhormonen regulieren, die an der Aufrechterh altung beteiligt sind normale Blutzuckerwerte.
Daraus lässt sich ableiten, dass der Verzehr von Lebensmitteln mit Präbiotika wie Inulin ein Allheilmittel für Gesundheit und Stoffwechsel ist. In einer belgischen Studie in Clinical Nutrition aus dem Jahr 2020 kam beispielsweise heraus, dass eine mit Inulin angereicherte Ernährung den Gewichtsverlust bei adipösen Patienten zu fördern scheint.
Die Rote Bete, eine Wurzel
Kartoffeln, Topinambur und Zwiebeln können Sprossen bilden, Karotten jedoch nicht. Es ist der Unterschied zwischen der Zwiebel und der Knolle, die eine vegetative Kapazität haben, und der Wurzel, die lediglich Nährstoffe aus dem Boden sammelt. Rote Bete ist trotz ihrer Kugelform ebenfalls eine Wurzel.Es ist kalorienarm, reich an Wasser und Ballaststoffen: Eine Portion deckt ein Fünftel der empfohlenen täglichen Ballaststoffzufuhr.
Unter den Mikronährstoffen stechen Kalium, Eisen und Vitamin B9 bzw. Folsäure hervor, die unser Körper zur Herstellung von genetischem Material und damit zur Bildung von Zellen, zur Gewebeerneuerung sowie zur Produktion roter Blutkörperchen verwendet.
Aber Folate können aufgenommen werden, wenn die Wurzel roh oder frisch blanchiert ist, da es sich um thermolabile und wasserlösliche Moleküle handelt, d. h. sie widerstehen nicht viel Hitze und lösen sich in Wasser auf. Stattdessen bleiben die Pigmente erh alten, denen die Rote Bete ihr intensives Rot verdankt, die Betalaine. Verschiedene Studien zeigen, dass diese Verbindungen eine antioxidative Wirkung haben und schützende Wirkungen gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen ausüben können.
Ingwer, ein Rhizom
Ingwer und Kurkuma gehören zu den wenigen essbaren Rhizomen, jenen geschwollenen Stängeln, die als Reserve für die Pflanze dienen und sich meist horizontal unterhalb der Erdoberfläche entwickeln.Ingwer asiatischen Ursprungs gibt es frisch oder getrocknet. Es besteht größtenteils aus Stärke und Wasser und verdankt sein scharfes Aroma dem Vorhandensein spezifischer Wirkstoffe (Gingerole und Shogaole).
Die Forschung hat einige seiner Substanzen untersucht, die isoliert in die Formulierung von Arzneimitteln einbezogen werden könnten, aber von hier aus lässt sich sagen, dass Ingwer wundersame Wirkungen hat: Die meisten Studien müssen gründlich sein. Es ist nützlich zu wissen, dass das Gewürz eine gewisse Wirksamkeit bei der Linderung von Übelkeit und Erbrechen gezeigt hat: Es gehört zu den bekanntesten Naturheilmitteln gegen Reisekrankheit und Seekrankheit, aber auch während der Schwangerschaft.
Eine systematische Überprüfung der Studien, die von iranischen Forschern in der Phitotherapie-Forschung veröffentlicht wurde, liefert einige Belege für die Wirksamkeit von Gewürzextrakten und -pulver bei der Behandlung von Fettleibigkeit, aber wir sprechen hier von Experimenten mit Labordosen, nicht von wahres Leben.In der gängigen Praxis kann die Zubereitung eines Kräutertees mit einer Scheibe Ingwer mit diesem würzigen Geschmack dazu beitragen, die Versuchung zu stillen, den Käse und den Snack zu beißen.
Eliana Liotta ist Journalistin, Autorin und Wissenschaftspopulärin. Auf iodonna.it und auf den wichtigsten Plattformen (Spreaker, Spotify, Apple Podcast und Google Podcast) finden Sie ihre Podcast-Serie Il bene che mi voglio.
Die wissenschaftliche Rezension stammt von Lucilla Titta, Koordinatorin des Smartfood-Programms am IEO-European Institute of Oncology.
ZUM PODCAST GEHE
