Acrylamid ist ein krebserregender Stoff, der beim Kochen von Getreide, Kartoffeln und Kaffee bei Temperaturen über 120 °C entsteht. Es ist für den Menschen hochgiftig, aber glücklicherweise kann seine Entstehung vermieden werden. Dr. Chiara Manzi, Professorin für wissenschaftliche Verbreitung an der Universität Milano Bicocca und für kulinarische Medizin an der Universität Ferrara, versucht seit Jahren, dieses Problem ins Rampenlicht zu rücken.
Mögliche Risiken
«Es ist das Braun, das beim Kochen von Kartoffeln entsteht und das wir am Rand der Pizza oder am Rand des Pfannenlaibs sehen.Es handelt sich um eine genotoxische Substanz, die daher direkt auf die DNA einwirkt, die durch die Maillard-Reaktion entsteht. Als endokriner Disruptor wirkt es sich auf hormonbedingte Krebsarten wie Eierstock-, Endometrium- und Brustkrebs sowie auf die männliche Fruchtbarkeit aus. Es erhöht auch die Häufigkeit von Nierenkrebs. Hervorzuheben ist auch, dass es sich auch negativ auf die Entwicklung des Fötus auswirkt. Schwangeren wird grundsätzlich davon abgeraten, Alkohol zu trinken und keine Rohkost zu sich zu nehmen, über verbrannte Kartoffeln und bräunliche Lebensmittel, die sich direkt auf das Leben des ungeborenen Kindes auswirken, wird jedoch nichts gesagt“, unterstreicht Dr. Manzi.
Die 3 Bedingungen für die Bildung von Acrylamid
«Es gibt 3 Bedingungen, die zur Bildung von Acrylamid führen. Erstens enthält das Lebensmittel die Aminosäure Asparagin und reduzierende Zucker wie Glukose, Fruktose, M altose, Laktose und Galaktose. Achten Sie auf Vollkornprodukte, die mehr Asparagin enth alten als raffinierte.Der zweite Grund sind Gartemperaturen über 120 °C. Es entsteht im Allgemeinen beim Braten, Backen, Grillen und Rösten, aber auch in der Pfanne kann Acrylamid entstehen. Der dritte Punkt schließlich ist, dass sich die Farbe des Lebensmittels von Gold zu Braun ändert. Bei einer goldenen Farbe ist der Acrylamidgeh alt sehr niedrig», erklärt der Experte.
Kaufen lernen
«Unter den vielen krebserregenden Stoffen in Lebensmitteln ist Acrylamid sicherlich der gefährlichste, da die Belastung der Bevölkerung die betrachtete Dosis bei weitem übersteigt und die Auswirkungen auf die Gesundheit vernachlässigbar sind. Die Entdeckung hoher Konzentrationen dieses Stoffes in Lebensmitteln hat seit 1994 viele Bedenken hervorgerufen. Im Juni 2015 veröffentlichte die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit auf der Grundlage von Tierversuchen und nach einer sorgfältigen Risikobewertung ein wissenschaftliches Gutachten zu Acrylamid in Lebensmitteln.
Aber es hat sich nichts geändert, da zu viele Interessen auf dem Spiel stehen, nicht nur aus der Lebensmittelindustrie, sondern auch von Berufsverbänden wie Konditoren und Pizzabäckern.Um uns zu verteidigen, müssen wir lernen, äußerlich helle Produkte zu kaufen und alles zu meiden, was braun ist. Wenn wir zum Beispiel geschnittenes Brot kaufen, müssen wir die Kruste entfernen, die dunkler ist als die Innenseite, oder es direkt ohne Rand kaufen“, rät Dr. Manzi.
Was zu Hause tun
«Um der Gefahr der Acrylamidbildung vorzubeugen, können wir dem Teig Polyphenole, beispielsweise aus grünem Tee, oder saure Substanzen hinzufügen. Für eine Brioche empfehle ich beispielsweise die Verwendung von saurerem Sauerteig oder anderen Hefen, die nicht auf Ammoniak basieren und basisch sind. Seien Sie vorsichtig, statt Orangen- und Zitronensaft zu sich zu nehmen, der reich an Vitamin C ist und die Bildung von Acrylamid begünstigt. Um die Kartoffeln knusprig und goldbraun zu braten, ist es gut, eine Temperatur von 170 Grad zu erreichen. Schließlich können wir zum Backen der Pizza keine 150 Grad verwenden, da wir dadurch eine Focaccia erh alten würden. Es ist jedoch ratsam, während des Backens eine Schüssel mit Wasser auf den Boden des Ofens zu stellen.Ich muss nicht mehr ausgeben, sondern weniger: weniger Garzeit, niedrigere Temperaturen führen zu Energieeinsparungen», schlussfolgert der Experte.
