Eine Verkleinerungsform reicht aus, damit Kartoffeln in die Gruppe der problematischen Lebensmittel fallen. Pommes frittes. So dünn, dass es harmlos wirkt, und so vollgestopft mit Stärke, Fetten und Salz, dass sie jeden Bereich des Gehirns, der für Aromen verantwortlich ist, mit Genuss füllen. Knusprig, rustikal, sanft, mit Chili, klassisch. Sie überfluten die Aperitifs der Erwachsenen und ersetzen die alten Snacks für die Kinder. Die Invasion von Chips in Tüten bereitet Ernährungswissenschaftlern seit Jahren Sorgen, aber die Botschaft scheint den Gaumen der Welt noch nicht erreicht zu haben.
Paradoxerweise hat sich die Meinung verbreitet, dass echte, frische Kartoffeln gemieden werden sollten, weil sie zu kalorienreich sind.Und dann passiert es, dass man Zeuge dieser Kuriositäten wird: Die gleichen Leute, die mittags die Knollenbeilage verweigern, fressen dann die Chips, während sie eine Schorle bestellen. Die Ergebnisse wissenschaftlicher Studien und nicht nur der gesunde Menschenverstand fordern uns dazu auf, das Gegenteil zu tun: die Früchte der Erde willkommen zu heißen und industriell stark verarbeitete Produkte einzuschränken.
Um nur ein erstes Beispiel zu nennen: Neuere Forschungen zählen gekochte Kartoffeln (nicht heiß, bei Zimmertemperatur) zu den Lebensmitteln, die das Risiko einiger Magen-Darm-Tumoren verringern könnten. Umgekehrt nehmen Harvard-Experten abgepackte Chips in die Liste der zu beschränkenden Lebensmittel auf (Verbote gibt es wohlgemerkt nicht), weil Überschüsse im Körper Entzündungszustände hervorrufen, die den Nährboden für eine Reihe von Pathologien bilden, nicht zuletzt für Krebs.
Daher können einige Antworten auf die Fragen von Zweiflern nützlich sein, und sei es nur, um Kartoffeln, Lebensmitteln, die die Geschichte verändert und Menschen ernährt haben, ihre Würde zurückzugeben.Nachdem sie die durch die Reisen von Kolumbus und anderen Entdeckern diktierten landwirtschaftlichen Revolutionen in Gang gesetzt hatten, retteten sie Nordeuropa im 18. Jahrhundert vor der Hungersnot und trugen damit nach Ansicht vieler Historiker zum Aufstieg des Westens bei.
Was sind die gesunden Eigenschaften von Kartoffeln?
Eine Portion deckt etwa ein Drittel des Tagesbedarfs an Kalium, das für die Regulierung des Blutdrucks wichtig ist, und einige Knollenarten, die in angereicherten Böden wachsen, liefern auch ein Element mit antioxidativen Eigenschaften wie Selen.
Insgesamt haben Kartoffeln eine schöne Auswahl an Mineralien, einschließlich Phosphor. Sie enth alten Niacin (Vitamin B3), das für die Energieerzeugung, den Fettstoffwechsel und die Produktion einiger Hormone unerlässlich ist, sie liefern Ballaststoffe (insbesondere wenn sie mit der Schale verzehrt werden) und Kynurensäure, die die Regelmäßigkeit des Stuhlgangs zu beeinflussen scheint. Ein weiterer nicht zu übersehender Aspekt: Kartoffeln sind sättigend und erfreulich, sie befriedigen den Geschmack und damit auch den Geist.
Warum sind verpackte Chips problematisch?
Sprechen wir über 507 Kilokalorien für ein Pfund. Jemand wird einwenden, dass er weniger als hundert Gramm isst, aber auf jeden Fall ist es nicht gut, es oft zu essen, weil es beispielsweise Transfette oder gehärtete Fette enthält, die beim Braten entstehen und in einer bestimmten Menge schädlich sind indem es einen Anstieg des Cholesterins verursacht und Entzündungen verursacht. Auch das Vorhandensein von viel Salz ist negativ.
Tatsache ist, dass Chips nicht mehr als Kartoffeln definiert werden können. Die Chips sind so stark verarbeitet, dass sie ernährungsphysiologisch nicht dem Gemüse ähneln, aus dem sie hergestellt wurden. Sie liefern leere Kalorien, wie man von hochverarbeiteten, manipulierten Produkten sagt, weil sie keine Ballaststoffe oder Mikronährstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe liefern, außer in wenigen Fällen und in mehr als bescheidenen Dosen.
Warum werden frische Kartoffeln verteufelt?
Weil sie einen hohen glykämischen Index haben können, der höher ist als der von Brot und Nudeln: Das bedeutet, dass ihr Zucker schnell in den Kreislauf gelangt und den Blutzuckerspiegel schnell erhöht. Von dieser Zahl auszugehen, ist jedoch falsch, Kartoffeln aus dem Speiseplan zu streichen, da vier Faktoren berücksichtigt werden müssen: die Rolle der Knollen in der Mahlzeit, die Mengen, die Kochmethoden und die Sättigungskraft, die hoch ist.
Sind Kartoffeln eine Beilage wie Gemüse?
Nein. Zwar gehören Kartoffeln zum Pflanzenreich, aber sie enth alten eine Menge Stärke, die sie eher wie Reis als wie Spinat aussehen lässt. Sie haben etwa 18 Gramm Kohlenhydrate pro 100 Gramm rohe Knolle.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind sie also in der Gruppe der Getreideprodukte und Derivate zu betrachten, als wären sie Brot oder Nudeln und kein Salat. Es wird empfohlen, sie anstelle des ersten Gangs oder des Brotes zu verzehren und nicht zusätzlich (eine Gewohnheit, die stattdessen bei Gemüse empfohlen wird).Es sei denn, es handelt sich natürlich um kleine Mengen, wie bei einer Minestrone.
Die Nationalen Leitlinien für eine gesunde Ernährung empfehlen eine 200-Gramm-Portion pro Woche, also zwei kleine Kartoffeln für bewegungsarme Frauen und ein paar Portionen für Männer und Frauen, die regelmäßig Sport treiben.
Und das Rezept für Nudeln und Kartoffeln?
In einem Ranking von Unione Italiana Food, verbunden mit Confindustria, gehört es zu den zehn beliebtesten Pastarezepten der Italiener. Die Zubereitung ist jedoch nicht besonders ausgewogen: Es ist, als würde man sagen: „Ich esse Nudeln mit Nudeln.“ Doch bei diesem Klassiker der neapolitanischen Küche lohnt es sich, auch mal eine Ausnahme von der Regel zu machen.
Was sind die besten Kochmethoden?
In Wasser kochen, dämpfen oder in Folie backen: drei Methoden, die es schaffen, die Kalorien von Kartoffeln einzudämmen. Ideal ist es dann, die Kartoffeln im Ganzen und in der Schale zu kochen, um den Mikronährstoffgeh alt nicht zu verschwenden.
Bratkartoffeln? Kartoffelbrei? Knödel?
Köstlich, aber wenn man Probleme mit dem Blutzucker hat, muss man wissen, dass herkömmliche Bratkartoffeln das Speiseöl absorbieren und dass die Zuckerspitze bei Gnocchi und Kartoffelpüree größer ist, weil durch das Maischen die Stärke besser verfügbar ist und deshalb kann unser Körper es besser aufnehmen.
Zu Hause braten?
Manchmal kann man alles essen. Problematisch wird es bei stärkeh altigen Lebensmitteln, wenn diese Temperaturen über 120 Grad erreichen, also im Backofen und in der Pfanne. „Bei hohen Temperaturen, wie sie beim Braten auftreten, entwickeln Kartoffeln Acrylamid, eine chemische Substanz, die als wahrscheinlich krebserregend für den Menschen eingestuft wird“, heißt es auf airc.it, der Website der Airc (Italienischer Verband für Krebsforschung).
Und weiter: „Im Rahmen einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung gibt ein mäßiger Verzehr von Pommes frites jedoch keinen Anlass zur Sorge hinsichtlich des Krebsrisikos.“Für die Gesundheit sei „die hohe Kalorienaufnahme, die Fettleibigkeit und Entzündungen begünstigen kann, besorgniserregender“. Bratkartoffeln zu Hause liefern über 370 Kalorien pro Pfund, mehr als doppelt so viel wie Salzkartoffeln.
Kann der glykämische Index von Knollen gesenkt werden?
Wenn Sie einen Teller Salat oder anderes Gemüse essen, können Sie Ballaststoffe einführen, die die Glukoseaufnahme von Kartoffeln verlangsamen können. Der glykämische Index sinkt dann in die abgekühlten Kartoffeln.
Es ist bekannt, dass Stärke durch Hitze erweichen muss, um verdaut zu werden. Sobald die Kartoffeln jedoch abkühlen, kehrt ihre Struktur wieder zur ursprünglichen Struktur zurück: Die Stärke, die beim Kochen gelatiniert war, erfährt eine Retrogradation, d .
Mit anderen Worten: Es gibt einen Anteil gehärteter Stärke, sogenannte resistente Stärke, die nicht mehr durch Enzyme in Glukose gesp alten und daher nicht verdaut werden kann.Aus diesem Grund nimmt die glykämische Wirkung k alter Kartoffeln ab. Es ist, als würde man Vollkornkartoffeln essen, deren Zucker langsamer aufgenommen wird.
Ist resistente Stärke in Kartoffeln ein Präbiotikum?
Resistente Stärke, die typisch für abgekühlte Kartoffeln ist, gilt als Präbiotikum, also als Nahrung für Probiotika, die guten Bakterien, die unseren Bauch bevölkern. Da es nicht absorbiert wird, gelangt es in den Darm und nimmt dort den positiven Teil der Mikrobiota auf, zum Nachteil gefährlicher Belastungen und zum Vorteil unserer Gesundheit. Dies könnte für den Schutz k alter Salzkartoffeln vor Magen-Darm-Krebs verantwortlich sein, der in einer aktuellen Studie hervorgehoben wurde, die in der Zeitschrift Cancer Prevention Research erschien.
Sind lila Kartoffeln besonders schlau?
Verletzen Sie die Schale und zerstören Sie das Fruchtfleisch für Anthocyane, die Moleküle, die kardiovaskuläre Risiken und darüber hinaus abzuwehren scheinen. In einer Studie aus dem Jahr 2010 wurde beispielsweise festgestellt, dass violette Kartoffeln entzündungsbedingte Marker reduzieren.
Ihr glykämischer Index ist laut einigen Labortests unter anderem niedriger als der der gelben, da die Anthocyane die Wirkung eines Verdauungsenzyms von Stärke verlangsamen würden, wodurch der Zuckerspiegel in der Stärke weniger schnell ansteigt Blut.
Es gibt zwei Arten: violette Süßkartoffeln oder amerikanische Kartoffeln aus der Familie der Convolvulaceae und Kartoffeln wie Vitelotte, Türkis oder Hochlandkartoffeln, die in Europa angebaut werden und zu den Nachtschattengewächsen gehören, derselben Familie wie die eigentliche Kartoffel, gelb.
Eliana Liotta ist Journalistin, Autorin und Wissenschaftspopulärin. Auf iodonna.it und auf den wichtigsten Plattformen (Spreaker, Spotify, Apple Podcast und Google Podcast) finden Sie ihre Podcast-Serie Il bene che mi voglio.
Die Rezension stammt von Lucilla Titta, Koordinatorin des Smartfood-Programms am IEO-European Institute of Oncology.
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