Sogar Essen genießt einen guten oder schlechten Ruf, der vom Wind der Meinungen bestimmt wird.
Milch ist mehr als andere Lebensmittel der Protagonist von Streitigkeiten, die von Moden, Marketingtricks und extravaganten Theorien beeinflusst werden, bis zu dem Punkt, dass die Objektivität wissenschaftlicher Ergebnisse durch falsche Überzeugungen nur schwer durchgesetzt werden kann.
Eine der ersten Abhandlungen stammt aus dem Jahr 1477: Summa lacticiniorum von Pantaleone da Confienza. Überliefert wird die These antiker Ärzte, wonach Tiermilch für den Menschen ein ungeeignetes Nahrungsmittel sei.
Hippokrates und Galen empfehlen es nur für medizinische Zwecke und weisen auf die zahlreichen Gefahren für die Lebensmittelsicherheit hin. Sie haben nicht unrecht, denn ohne Kühlschränke wird das Getränk schnell schlecht.
Die Pasteurisierung markiert einen Wendepunkt: In der Flüssigkeit, die für einige Sekunden Temperaturen zwischen 63 und 80 Grad Celsius ausgesetzt wird, werden pathogene Keime abgetötet.
Als 1929 mit der Herstellung von pasteurisierter Milch in Glasflaschen begonnen wurde, begann die Ära des Massenkonsums und Kuhmilch wurde immer mehr zum Synonym für Alleinnahrung.
Zwischen den 60er und 70er Jahren betrug der durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch in Italien 200 Milliliter pro Tag, also mehr als eine Portion pro Person. Aus dieser Zeit stammt der Film von Federico Fellini Boccaccio '70 mit dem Refrain, der sagt: „Trink mehr Milch / Milch ist gut / Milch ist gut / für alle Altersgruppen!“
Doch die Begeisterung für ein Getränk, das scheinbar ein Allheilmittel für die Knochen von Kindern und älteren Menschen ist, lässt ab dem darauffolgenden Jahrzehnt nach, als sich Zweifel an seiner Bekömmlichkeit breit machen, die zum Teil noch bestehen.
Aus kulturellen, ethischen und ökologischen Gründen sinkt im dritten Jahrtausend der Milchkonsum der Italiener um 25-30 Prozent und der von pflanzlichen Getränken nimmt zu.
Der wissenschaftliche Teil der Gusto!-Ausstellung ist dem Ruhm der Milch (aber auch der Pasta, des Fleisches und der Mittelmeerdiät) gewidmet und findet vom 25. März bis 25. September im Museo del '900 M9 in Venedig Mestre statt. Dabei habe ich mit dem Smartfood-Projekt des IEO-Europäischen Instituts für Onkologie in Mailand und dem Europäischen Institut für Wirtschaft und Umwelt (Eiee) zusammengearbeitet.
Hier sind die Antworten, die die Forschung auf einige der häufigsten Fragen bietet.
Sollte Milch im Erwachsenen alter gemieden werden, da es sich um ein Wachstumsnahrungsmittel handelt?
Traditionell hören Asiaten und Afrikaner nach der Kindheit auf, es zu trinken. Andererseits ist Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch seit mindestens zehntausend Jahren Teil der menschlichen Ernährung, seit der neolithischen Revolution, als die Sapiens begannen, Tiere zu züchten und das Land zu kultivieren.
Wir könnten sagen, dass sich die Natur den Bedürfnissen unserer Kultur angepasst hat und der Körper, der angeblich darauf programmiert ist, in der Kindheit Muttermilch zu konsumieren, es manchen Menschen ermöglicht, über die Jahre hinweg gute Werte des Enzyms aufrechtzuerh alten Laktose (Milchzucker) verdauen.
Ist es für die Zunahme von Laktoseintoleranz verantwortlich?
Einer der Gründe, warum sich das Misstrauen gegenüber Milch ausgebreitet hat, ist die steigende Zahl von Laktoseintoleranten, also Menschen, für die Milchzucker unverdaulich ist, knapp über eine Million Italiener.
In Wirklichkeit wurden mehrere Diagnosen gestellt und die Antwort auf Symptome wie Schwellung oder langsame Verdauung gefunden: Laktoseintoleranz, genauer gesagt, die durch eine einfache Untersuchung, den Atemtest, festgestellt wird.
Ist es krebserregend?
Milch wurde auch von zwei Generationen von Campbells, Vater und Sohn, Autoren des Buches „China Study“, als krebserregend beschuldigt. Ein weltweiter Bestseller, der jedoch bald von der wissenschaftlichen Gemeinschaft als unzuverlässig eingestuft wurde, die vor allem die Methode kritisiert, die mehr auf Ideologie als auf Strenge beruht.
Man kann nicht sagen, dass eine Tasse zum Frühstück schädlich ist, was zwei Portionen entspricht.Einige Untersuchungen warnen vor übermäßigem Milchkonsum, doch mäßiger Konsum ist nach aktuellem Kenntnisstand nicht gesundheitsschädlich und könnte, wie ein Bericht des World Fund for Research on Cancer (Wcrf) bestätigt, vor Darmkrebs und Mastdarmkrebs schützen Brustkrebs bei Frauen nach der Menopause (in diesem zweiten Fall mit geringerer wissenschaftlicher Evidenz).
Ist es wichtig?
Nein, aber es ist wichtig, dass Ihnen niemals Kalzium fehlt, dessen Phosphate den Knochen Stärke verleihen. Der Mineralstoff ist auch in anderen Quellen enth alten, von fettem Fisch bis zur Forelle, von frischem Obst bis zu Gemüse wie Schwarzkohl und Brokkoli, von Hülsenfrüchten wie Soja bis hin zu Sesam und Mohn.
Und da ist Wasser. Hier liegt das Element in Form von Calciumcarbonat vor, also Kalkstein, den wir gut absorbieren können (und der im Gegensatz zu dem, was manche glauben, keine Nierensteine verursacht).
Mit ein paar Litern Medium-Mineral, das aus dem Wasserhahn kommt und unter den Supermarktflaschen am häufigsten vorkommt, können Sie bis zu einem Drittel Ihres täglichen Kalziumbedarfs decken.
Welche Auswirkungen hat Milch auf das Klima?
Italiener fragen sich schon seit einiger Zeit, welche Auswirkungen tierische Quellen auf den Klimawandel haben. Durch eine Reihe von Berechnungen wurde herausgefunden, dass Milch einen geringeren Einfluss auf das Klima hat als Eier, Schweinefleisch oder Huhn.
Tatsache bleibt, dass die Herstellung eines Glases Kuhmilch dreimal so viele Treibhausgasemissionen verursacht wie die gleiche Menge eines pflanzlichen Getränks, sei es Soja oder Mandel (wie in einer Studie in der Zeitschrift Science aus dem Jahr 2018 berichtet). ).
Der Vorschlag der aufmerksamsten Ernährungswissenschaftler besteht unter anderem darin, die Kuhmilch mit dem Getränk auf Sojabasis abzuwechseln, auch um der Ernährung Abwechslung zu verleihen.
Kann Milch im Labor synthetisiert werden?
Wir können die Umweltauswirkungen des Lebensmittelsystems, das etwa ein Drittel der klimaschädlichen Gasemissionen ausmacht, nicht länger ignorieren, und wir können den Tierschutz nicht weiterhin vernachlässigen.
Selbst in der Europäischen Union muss noch darum gekämpft werden, höhere Standards für den Schutz von Milchkühen festzulegen, die in Intensivbetrieben bis zu 60 Liter pro Tag produzieren, gegenüber den Vieren des natürlichen Stillens .
Auch aus diesen Gründen untersuchen einige Start-ups, wie man Milch im Labor nachbilden kann. Die „Nicht-Milch-Milch“, wie sie genannt wird.
Zum Beispiel arbeitet ein deutsches Biotech-Unternehmen an der Herstellung von Milchprodukten wie Mozzarella und Ricotta, indem es Milchproteine synthetisiert und dann verarbeitet, ohne dass Kühe beteiligt sind.
Der Text begleitet mit der Beratung des Smartfood Ieo-Teams und des Europäischen Instituts für Wirtschaft und Umwelt den wissenschaftlichen Teil der Gusto!-Ausstellung vom 25. März bis 25. September im Museo del '900 M9 von Venedig Mestre.
Eliana Liotta ist Journalistin, Autorin und Wissenschaftspopulärin. Auf iodonna.it und auf den wichtigsten Plattformen (Spreaker, Spotify, Apple Podcast und Google Podcast) finden Sie ihre Podcast-Serie The Good I Love.Alle Artikel von Eliana Liotta.
