Die Rundheit von Räucherlachs und Schokolade, Avocado und Haselnusscreme ist laut jüngsten Experimenten ein Geschmack.
Fett sollte zu den anderen fünf bereits bekannten Hauptgeschmacksrichtungen hinzugefügt werden: süß, bitter, salzig, sauer und Umami, typisch für Pilze bzw. für Glutamat, eine Aminosäure, die auch in Brühwürfeln vorkommt.
Möglicherweise haben wir Rezeptoren auf der Zunge und am Gaumen, die genau auf die Wahrnehmung der Lipidkonsistenz spezialisiert sind. Einige Wissenschaftler haben in der Zeitschrift Chemical Senses vorgeschlagen, sie Oleogusto zu nennen, vom lateinischen Oleum, als Hommage an Olivenöl.
„Die Erkennungsmechanismen sind noch wenig bekannt und verdienen eingehendere Forschung“, heißt es in „Guide for Hungrig Brains“, der gerade von The Assayer veröffentlicht und von Carol Corricelli, Neurowissenschaftlerin an der Western University of London in Kanada, unterzeichnet wurde l Wissenschaftskommunikationsexpertin Sofia Erica Rossi.
Aber die Autoren können die Bedeutung von Fett in der Esskultur nur anerkennen: „Jede Küche verwendet ein Lieblingsfett, das gut zu den anderen Gerichten auf dem Tisch passt: aus diesem Grund Olivenöl, wenn wir vietnamesisch oder geräuchert kochen.“ Speck, wenn wir indisch kochen.
Man kann nicht auf Fett verzichten
Das Wort „Fett“ scheint mit dem Substantiv „Gesundheit“ und noch mehr mit dem Verb „abnehmen“ zu kollidieren, und allein die Nennung dieser Wörter ruft Herz-Kreislauf-Probleme und Übergewicht hervor.
So ist es nicht: Lipide sind überlebenswichtig. Zunächst einmal sind einige Vitamine fettlöslich, d. h. sie können nur in Verbindung mit Fett aufgenommen werden.
Nicht nur das: Die Zellwände, die den Ein- und Austritt aller Stoffe regulieren, werden durch die sogenannte Lipiddoppelschicht gebildet.
Ein Mangel führt immer zu einigen Beschwerden: Aufmerksamkeits- und Gedächtnisschwierigkeiten, Schwächung des Immunsystems, Verstopfung.
Unser Gehirn weiß, dass wir Fett brauchen und bedankt sich mit kleinen Freudenschüben, wenn wir ein fetth altiges Lebensmittel zwischen unseren Zähnen rollen.
Die Befriedigung durch Essen wird als „Nahrungsmittelbelohnung“ definiert, weil sie mit dem Belohnungssystem unseres Gehirns verknüpft ist. Wenn Schlankheitskuren unattraktiv sind und wenig „lohnenswert“ sind, sind sie zum Scheitern verurteilt. Kurz gesagt, es ist besser, den Salat zuzubereiten, auch wenn Sie eine Diät machen.
Das Gehirn mag es fettig
Um zu verstehen, warum fettige und süße Lebensmittel unglaublich gut sind, müssen wir einen Sprung in unsere evolutionäre Vergangenheit machen.
Die Vorfahren liebten sie genauso wie wir, denn Anpassungsstrategien führten dazu, dass wir in der Umwelt nach Nahrungsmitteln suchten, die uns Kalorien liefern konnten (1 Gramm Fett liefert 9 Kilokalorien), um Energie zu verbrauchen oder zu speichern.
Und ohne Energie ist der Körper wie ein Auto ohne Benzin. Fettsäuren werden in Form von Triglyceriden im Fettgewebe gespeichert und bei Bedarf in Glukose, unseren Brennstoff, umgewandelt.
Das Auftreffen einer zuckerh altigen oder öligen Speise auf dem Gaumen löst, wie alle überlebenswichtigen Handlungen, Schauer von Dopamin aus, diesem Neurotransmitter, der ein angenehmes Gefühl hervorruft, beispielsweise den Wunsch, die Geste wiederholen zu wollen. Der Belohnungskreislauf, eine Art kleine Droge.
„Das Studium und die Entdeckung der biologischen Mechanismen unseres Verh altens haben wirtschaftliche, soziale und ernährungsbezogene Konsequenzen hervorgerufen“, heißt es im Leitfaden für hungrige Gehirne.
„Während wir Verbraucher biologisch identisch bleiben, konnten Agrar- und Lebensmittelunternehmen wissenschaftliche Erkenntnisse nutzen, um immer verlockendere Lebensmittel zu schaffen, die in den Kreislauf von Vergnügen und Belohnung passen.“
Wenn du ein Dopamin-Sklave wirst
Verführerische Zutaten bot einst die Natur, mit der Glukose und Fruktose von Äpfeln oder mit den Fetten von Pistazien. Aber heute produziert die Lebensmittelindustrie Produkte mit einer Menge Zucker und Fetten, wie sie die Sapiens in ihren zweihunderttausend Jahren auf der Erde noch nie gesehen hatten.
Sie sind relativ günstig und gleichzeitig äußerst begehrenswert. Sie necken unsere angestammte Tendenz, Energie anzusammeln, bis zu dem Punkt, dass Menschen süchtig werden.
„Wir haben uns weiterentwickelt, um dem Vergnügen näher zu kommen und dem Schmerz zu entkommen“, so Anna Lembke, Professorin für Psychiatrie an der Stanford University in Kalifornien und Autorin des jüngsten Essays „The era of dopamine“ (Roi-Ausgaben). ).
«Dieser primitive Kreislauf eignet sich für eine Welt der Knappheit und nicht des Überflusses, wie die, in der wir leben und die wir so weit verändert haben, dass Substanzen und Verh altensweisen verfügbar sind, die uns Wohlbefinden verschaffen können auf Knopfdruck» .
Am Ende tauchen wir in Dopamin ein, Sklaven der obsessiven Suche nach Vergnügen. „Wir ähneln Kakteen, die, da sie für ein Leben in einem trockenen Klima geboren wurden, sich in einer feuchten Umgebung wiederfinden“, sagt Lembke.
Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren
Das Problem der Industrieländer ist eine Ernährung mit zu viel Wurstwaren, Snacks oder abgepackten Croissants.
Die Fette dieser Produkte, gesättigte und schlimmer noch Transfette, begünstigen in übermäßigen Mengen den Anstieg des Cholesterin- und Triglyceridspiegels im Blut sowie die Zunahme des Entzündungszustands des Körpers. Die ungesättigten Fette von nativem Olivenöl extra oder Fisch bewirken hingegen genau das Gegenteil.
Es gibt tatsächlich Fett und Fett. Die Mittelmeerdiät umfasst einen Lipidanteil von etwa 25-30 Prozent des Gesamtenergiebedarfs, hinzu kommen ein Kohlenhydratanteil, also Kohlenhydrate, von etwa 50-55 Prozent des Gesamtenergiebedarfs, und ein Proteinanteil, der der niedrigste der drei, 15-18 Prozent.
Das Mare Nostrum-Modell gilt auch wegen der Pracht seiner Fette als eines der besten der Welt, angefangen beim nativen Olivenöl extra.
Um zwischen Gut und Böse zu unterscheiden, ist es nützlich, die chemischen Strukturen von Fettsäuren zu betrachten.
Gesättigte haben eine lineare und starre Konformation, die es ihnen ermöglicht, sich zu verdichten und bei Raumtemperatur fest zu sein: Sie kommen in größeren Mengen in Lebensmitteln tierischen Ursprungs wie Butter, Schmalz, Sahne, Käse, fettem Fleisch usw. vor. Würstchen und konserviertes Fleisch sowie in einigen pflanzlichen Gewürzen, die häufig in Industrieprodukten verwendet werden, wie z. B. Palm- und Kokosnussöl.
Ungesättigte Fettsäuren haben eine Struktur, die als gebrochen definiert werden kann, sodass sie bei Zimmertemperatur flüssig werden: Sie kommen auch in fettem Fisch (wie Lachs, frischem Thunfisch, fettem Fisch und Forelle) vor ), vor allem in Fruchtschalen, extra vergine, k altgepressten Samenölen und Ölsaaten,
Die ungesättigten Fettsäuren werden wiederum in einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren unterteilt, zu denen Omega 3 gehört, das in der wissenschaftlichen Literatur zu Recht gelobt wird und auf dem mediterranen Tisch von der Makrele bis zur Walnuss verbreitet ist.
Laut Larn (Referenzwerte für die Nährstoff- und Energieaufnahme der italienischen Bevölkerung) sollten gesättigte Fette innerhalb einer Obergrenze von 10 Prozent des täglichen Kalorienbedarfs enth alten sein und die restlichen 15 bis 20 Prozent sollten aus Fett bestehen einfach und mehrfach ungesättigt.
Zusammenfassend müssen wir uns auf eine Ernährung mit mehr natürlichen Zutaten und weniger Industrieprodukten konzentrieren, mit einer starken pflanzlichen Basis, beginnend mit den enth altenen Gewürzen, und mit ein paar wöchentlichen Portionen Fisch für Nicht-Vegetarier.
Achten Sie auf Avocado-Kalorien
Fett in der richtigen Menge macht eigentlich nicht dick. Das Knabbern einer kleinen Nuss macht satt und stillt den Hunger.
Zum Beispiel hat sich herausgestellt, dass der Verzehr einiger Mandeln zwischen Frühstück und Mittagessen dazu dient, das Verlangen nach Essen zu kontrollieren und die Kalorienaufnahme nachfolgender Mahlzeiten zu reduzieren (im European Journal of Clinical Nutrition).
Man sollte es aber nicht übertreiben, weder mit dem Öl, noch mit den Haselnüssen, noch mit der Avocado. Die Frucht liegt wegen ihres Geschmacks, ihrer Textur und der potenziellen Vorteile ihrer ungesättigten Fette im Trend.
Aber es ist nicht so diätetisch, das Fruchtfleisch zwanghaft in Salate, Toasts und Gerichte zu integrieren, die von der japanischen und hawaiianischen Küche inspiriert sind, von Fusion-Sushi bis Poké.
Es ist wahr, dass Avocado-Fette eine ganz andere Sache sind als die eines Stücks Butter, aber es sind immer noch 23 Gramm pro Pfund. Und der Energiegeh alt ist ziemlich hoch: Eine durchschnittliche Frucht liefert etwa 240 Kilokalorien.
Avocado hat auch eine erhebliche Wirkung auf das Wasser. Für die Herstellung benötigt man etwa 70 Liter Wasser, das ist mehr als das Dreifache dessen, was für die Gewinnung einer Orange benötigt wird, und das 14-fache dessen, was für eine Tomate benötigt wird.
In medio stat virtus, wie es im aristotelischen Erinnerungssatz heißt. Keine Übertreibungen.
Eliana Liotta ist Journalistin, Autorin und Wissenschaftspopulärin. Auf iodonna.it und auf den wichtigsten Plattformen (Spreaker, Spotify, Apple Podcast und Google Podcast) finden Sie ihre Podcast-Serie Il bene che mi voglio.
Alle Artikel von Eliana Liotta.
