Wussten Sie, dass im Mittelmeer über 500 Arten von Speisefischen leben? Und wussten Sie, dass nur etwa zwanzig zu den wiederkehrenden Einkäufen von Italienern gehören?
Der FAO-Alarm
Die FAO, die Organisation der Vereinten Nationen für Ernährung und Landwirtschaft, hat erneut Alarm geschlagen wegen nicht nachhaltiger Fischerei: 90 Prozent des für kommerzielle Zwecke bestimmten Fischbestands werden maximal ausgebeutet oder überfischt. Warum passiert das? Auch aufgrund der sich wiederholenden Vorlieben der Verbraucher, die sich träge einem etablierten Geschmack hingeben und die große Bandbreite vernachlässigen, die aus heiterem Himmel kommen könnte. Die Folge ist, dass einige Arten innerhalb weniger Jahrzehnte vom Aussterben bedroht sind. Wie der englische Kosmologe Martin Rees in seinem Aufsatz Our Future (Treccani) widerspiegelt, "sind die Menschen so zahlreich und haben einen so starken ökologischen Fußabdruck, dass sie die Biosphäre als Ganzes verändern und sogar zerstören können". Das Variieren der Fischarten ist für jeden von uns eine einfache Möglichkeit, den Druck auf die Meere zu verringern.
Einmal auf dem Fischmarkt experimentieren wir mit lokalen Produkten. Wir konzentrieren uns auf blauen Fisch, der unter anderem sehr reich an Omega-3 ist, den mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die zu den wertvollen Elementen von Meerestieren gehören. Sie könnten den Bonito probieren, der als "kleiner Thunfisch" definiert ist und einst sogar auf den Münzen von Byzanz, dem heutigen Istanbul, landete. Im Mittelmeer gibt es auch Meeräsche, die im Geschmack dem Wolfsbarsch ähnelt, oder den Spatel, den die Sizilianer mit Semmelbröseln backen.
Richtig oder falsch?
Hier sind einige Schränke zum Zerlegen und einige Informationen zum Aufbewahren.
Kabeljau hat mehr Omega-3-Fettsäuren als Sardinen.
Falsch. Geringe Mengen an mehrfach ungesättigten Fetten in Kabeljau, der paradoxerweise der von Italienern am meisten konsumierte Fisch ist. Es verdient immer noch einen Platz am Tisch, wohlgemerkt, weil es Proteine und Mikronährstoffe wie Jod enthält (vielleicht vermeidet es, gefrorene Filets zu oft zu konsumieren, wenn sie paniert und vorgebraten sind). Reich an Omega-3 sind die sogenannten Fettarten: alle blauen Fische wie Sardinen, Sardellen oder Makrelen (aber auch Schwertfisch, Zackenbarsch, Lachs, frischer Thunfisch). Sie haben einen guten Gehalt an guten Fetten: Seebrasse, Wolfsbarsch oder Wolfsbarsch, Red Snapper, Blick, Regenschirm, Brasse oder Wildbrasse, Meeräsche. Keine schlechten Schalentiere und Weichtiere, von Muscheln bis Tintenfische.
Sardellen und Makrelen: Hervorragende Konserven aus dem Stutennostrum.
Wahr. Sardinen oder Sardellen in Dosen sind eine Brühe für eine schnelle Vorspeise oder einen ersten Gang. Sie sind im Mittelmeer reichlich vorhanden und reich an Omega-3-Fettsäuren. Sie haben im Allgemeinen nur geringe Auswirkungen auf das Klima. In den gut sortierten Supermärkten werden an der Delikatessentheke marinierte Sardellen verkauft, die im Kühlschrank aufbewahrt werden sollen. Eine Portion von einem Pfund deckt neben guten Fetten fast 28 Prozent des täglichen Kalziumbedarfs. Und eine Lösung, wenn Sie es eilig haben, ist Makrele, die in Italien gefangen und in Dosen abgefüllt wird. Eine Portion erfüllt den täglichen Bedarf an Vitamin B12, das für die Bildung roter Blutkörperchen entscheidend ist. Nicht nur das: Im Gegensatz zu Thunfischkonserven, die sowohl in der Version mit Öl als auch in Salzlake eine reduzierte Menge an Omega-3 enthalten (wie aus der epidemiologischen Datenbank zur Lebensmittelzusammensetzung hervorgeht), enthält sie auch in abgepackten Thunfischkonserven einen guten Gehalt an Omega-3-Fettsäuren Studium in Italien). Thunfischkonserven sind jedoch eine Proteinquelle und enthalten Vitamin D, das zur Fixierung von Kalzium in den Knochen nützlich ist.
Forellen, Tiefkühl- und Frittierfutter
Rosa und gesunde Alternative zur Nullmeile: Forelle.
Wahr. Eine Null-Meilen-Alternative zu Lachs ist Forelle, Lachs oder nicht, die in Italien verarbeitet, gefangen oder aufgezogen wird. Es enthält ausgezeichnete Mengen an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, ebenso wie ein anderer Süßwasserfisch, der Barsch.
Tiefkühlkost verliert an Qualität.
Falsch. Der Gefrierschrank verändert den Nährwert des Fisches nicht, solange die Lagerung nicht lange dauert, da die Kälte nicht verhindert, dass das Omega-3 im Laufe der Zeit ranzig wird.
Große Fische haben mehr Quecksilber.
Wahr. Im Allgemeinen wird empfohlen, kleine Fische häufiger zu essen, da sie im Meer viel weniger Quecksilber ansammeln als große Fische, z. B. Schwertfisch, Thunfisch, Dogfish, Hecht, Blauhai, Marlin Woche. Eine Quecksilberkontamination verursacht jedoch keine gesundheitlichen Auswirkungen, die die Wissenschaft dazu veranlassen würden, Fische vom Tisch zu verbannen.
Braten halbiert die guten Fette.
Wahr. Das Braten zerstört die meisten guten Fette. Aus den Ergebnissen verschiedener Studien zur Lebensmitteltechnologie wird der Schluss gezogen, dass der beste Weg zur Konservierung von Omega-3-Fettsäuren darin besteht, Fisch in Dampf, Mikrowelle, Pfanne oder Ofen zu kochen. Sogar der schnelle Durchgang auf dem Teller kann eine Lösung sein, ohne das Fleisch zu stark zu verbrennen.
Für Jod reicht es aus, Seeluft zu atmen.
Falsch. Die Menge an Jod, die aus dem Wasser verdunstet, ist wirklich vernachlässigbar. Nein, die Hauptquelle des Elements ist Nahrung. Fisch, Weichtiere und Krebstiere sind die Lebensmittel mit den höchsten Konzentrationen. Nach Angaben der Weltgesundheitsorganisation ist der Nährstoffmangel an Jod alarmierend. Die Folge ist Kropf, dh die vergrößerte Schilddrüse, die Knötchen bildet: 10 Prozent der Italiener sind davon betroffen. Daher wird empfohlen, in der Küche Jodsalz anstelle von Kochsalz zu verwenden.
Omega-3-Dokumente sind nur in tierischen Quellen enthalten.
Falsch. Langkettige Omega-3-Fettsäuren (Dha und Epa) kommen hauptsächlich in Fisch vor, ein wenig aber auch in weißem Fleisch und Eiern. Nützliche Informationen für Veganer und Vegetarier sind, dass sie auch Algen und Meeresgemüse enthalten. In anderen pflanzlichen Quellen, von Walnüssen bis zu Leinsamen, wird Alpha-Linolensäure (Ala) gefunden, die eine Vorstufe langkettiger Omega-3-Fettsäuren ist. Dies bedeutet, dass der Körper es teilweise umwandelt, jedoch mit einer Effizienz, die mit zunehmendem Alter abnimmt, in dem Sinne, dass die enzymatischen Reaktionen, die die Umwandlung antreiben, im Laufe der Jahre beeinträchtigt bleiben können.
Eliana Liotta ist Journalistin, Schriftstellerin und Wissenschaftsjournalistin.
Der wissenschaftliche Rat stammt von Antonio Robecchi Majnardi, Siatra der neuromotorischen Rehabilitationseinheit des Istituto Auxologico Capitanio in Mailand.
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